Masz na stole złocisty, klarowny rosół i chcesz podać do niego coś innego niż makaron? Kluski z wątróbki świetnie się do tego nadają, ale nie wrzucaj ich do garnka z całą zupą. Białko z wątróbki ją zmąci. Gotuję je osobno, na osolonym wrzątku albo w odlanym litrze rosołu.
Dlaczego rosół mętnieje od klusek z wątróbki?
Surowa, zmielona wątróbka zawiera dużo białka. Gdy kluska trafia do gorącego płynu, białko ścina się, a jego drobinki rozchodzą się po garnku. W dużym garnku rosołu kończy się to szarym, mętnym wywarem, chociaż przy gotowaniu pilnowałam, żeby był przejrzysty.
Dlatego biorę osobny, mniejszy garnek. Wlewam do niego osoloną wodę albo odlewam mniej więcej litr rosołu i dopiero w nim gotuję kluski. Reszta zupy zostaje czysta, a gotowe kluseczki przekładam łyżką cedzakową prosto do talerzy.
Proporcje na 250 g wątróbki
Najczęściej sięgam po wątróbkę drobiową, z kurczaka albo z indyka. Można też użyć wołowej lub wieprzowej. Na jedną porcję masy potrzebujesz:
- 250 g wątróbki drobiowej,
- 1 jajka,
- 30 g bułki tartej, czyli około 2–3 łyżek,
- 25 g mąki pszennej, czyli 1 czubatej łyżki,
- 1 małej cebuli startej na drobnych oczkach albo zeszklonej na maśle,
- 1 ząbka czosnku przeciśniętego przez praskę,
- 1 płaskiej łyżeczki suszonego majeranku,
- szczypty świeżo mielonego czarnego pieprzu i szczypty gałki muszkatołowej,
- szczypty soli do białka.
Jajko od razu rozdzielam. Żółtko idzie do masy, a białko czeka na swoją kolej, bo właśnie ono decyduje o tym, czy kluski wyjdą zbite, czy lekkie.
Piana z białka, czyli sposób na puszyste kluski
- Oczyść wątróbkę z błon i żyłek. To mało przyjemna robota, ale od niej zależy, czy kluski się udadzą.
- Zmiel wątróbkę dwukrotnie w maszynce na drobnym sitku albo zblenduj ją na gładką masę.
- Dodaj żółtko, mąkę, bułkę tartą, cebulę, czosnek, majeranek, pieprz i gałkę. Wszystko dokładnie wymieszaj.
- Białko ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj je łyżką w masę.
- Odstaw masę na 5 minut, żeby bułka tarta trochę napęczniała.
Pianę wmieszuję powoli, kilkoma ruchami od dołu, żeby nie zgnieść pęcherzyków powietrza. To one sprawiają, że gotowe kluski są miękkie i puszyste, a nie gumowe.
Jak gotować kluski, żeby wyszły dobrze
Woda albo rosół w małym garnku mają tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie bulgotać. Biorę małą łyżeczkę, zanurzam ją we wrzątku, nabieram niewielką porcję masy i kładę ją na powierzchni płynu. Mokra łyżeczka sprawia, że masa łatwiej z niej schodzi.
Kiedy kluski wypłyną na wierzch, gotuję je jeszcze około 4–5 minut na małym ogniu. Potem wyławiam je łyżką cedzakową, rozkładam do misek i dolewam do nich gorący, czysty rosół. Często dokładam do tego samego talerza trochę domowego makaronu, bo tak podaje się je tradycyjnie.
Skąd wziął się ten dodatek do rosołu?
W niektórych regionach Polski kluski wątrobiane uchodzą za klasyczny dodatek do niedzielnego i świątecznego rosołu. Przepis trafił do kanonu kuchni mieszczańskiej Sióstr Boromeuszek i na listę produktów tradycyjnych. Korzenie dania są środkowoeuropejskie. W Niemczech i Austrii znają je jako Leberknödel, zwykle większe kule w mocnym bulionie wołowym. W Czechach i na Słowacji jako játrové knedlíčky, czyli obowiązkowy dodatek do rosołu hovězí vývar.
