Planujesz śledzie na 1 listopada? Zrób je po szwedzku. Filety à la matias przełóż cebulą i koperkiem, a potem zalej całkiem zimną zalewą z octu, cukru, ziela angielskiego i liścia laurowego. Nie potrzebujesz śmietany ani majonezu. Haczyk jest jeden: muszą postać w lodówce co najmniej dobę, więc zalewasz je przed świętem, a nie w dniu obiadu.
W Szwecji to danie nazywa się löksill, czyli po prostu śledzie z cebulą. Słodycz zalewy zaskakuje przy pierwszym kęsie, ale to właśnie cukier łagodzi kwas octu i sól ryby. Po nocy w lodówce smaki się przegryzają i dopiero wtedy wiadomo, po co było to czekanie.
Kiedy zalać śledzie, żeby na święto były gotowe?
Śledzie potrzebują minimum 24 godzin w zalewie. Licz wstecz od godziny, o której rodzina siada do stołu 1 listopada. Jeśli obiad jest w porze południa, słoik musi trafić do lodówki najpóźniej dzień wcześniej przed południem.
Ja wolę zrobić je jeszcze wcześniej, dwa albo trzy dni przed świętem, wieczorem. W szczelnie zamkniętym słoiku spokojnie wytrzymują kilka dni, a w przeddzień mam wolne ręce na sprzątanie, ciasto i zakupy. Dłuższe leżakowanie w zalewie im nie szkodzi.
Co kupić na jeden słoik
Najwygodniejsze są matiasy sprzedawane w oleju. Mają delikatne, mięciutkie mięso i prawie nie wymagają pracy. Wyjmujesz je z opakowania, osuszasz papierowym ręcznikiem i kroisz na kęsy.
- matiasy w oleju: pół kilograma (500 g),
- ocet spirytusowy o mocy 10 proc.: 100 ml,
- woda i cukier do zalewy,
- cebula,
- liście laurowe,
- ziele angielskie: 6 ziarenek,
- czarny pieprz w ziarnach: pół łyżeczki,
- koperek: połowa pęczka.
Wodę i cukier dobieram tak, żeby zalewa była wyraźnie słodko-kwaśna, a nie tylko octowa. Na świeżo może wydać się za słodka, ale po dobie w lodówce smak się wyrównuje.
Jak poznać, że filety są za słone?
Najprościej jest odkroić mały kawałek i zjeść go, zanim pokroisz całą porcję. Jeśli sól szczypie w język i przykrywa smak ryby, filety trzeba wymoczyć. Słodko-kwaśna zalewa tego nie naprawi, bo sól zostaje w mięsie.
Za słone śledzie wkładam na około godzinę do zimnej wody albo mleka. Ja częściej sięgam po mleko. Po moczeniu filety znowu dokładnie osuszam, bo nadmiar płynu rozrzedziłby zalewę.
Dlaczego zalewa musi całkiem ostygnąć
Wodę z octem, cukrem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem podgrzewam tylko do chwili, aż cukier całkowicie się rozpuści. Potem zdejmuję garnek z ognia i czekam, aż płyn będzie zimny, a nie tylko letni.
Ciepła zalewa parzy rybę. Matiasy tracą wtedy delikatność, robią się gumowate i łatwo się rozpadają, a cebula mięknie i przestaje chrupać. Jeśli się spieszysz, wstaw garnek do zlewu z zimną wodą. Zalewa ostygnie szybciej, a ty nie stracisz efektu.
Jak ułożyć śledzie w słoiku
- Osuszone filety potnij na mniejsze kawałki.
- Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka.
- Koperek przepłucz pod kranem i posiekaj na drobno.
- Na dno słoika daj warstwę ryby, na nią cebulę, potem koperek i powtarzaj, aż skończą się składniki.
- Wlej zimną zalewę razem z ziołami i przyprawami.
- Szczelnie zakręcony słoik odstaw do lodówki minimum na dobę.
W dniu spotkania wystarczy przełożyć śledzie do miseczki. Podaję je z pieczywem, gotowanymi ziemniakami albo jajkiem na twardo.
