Chudy schab łatwo przesuszyć, a pieczeń przypomina potem podeszwę. Mój sposób kosztuje grosze. Zaparzam 4 torebki czarnej herbaty w 500 ml wrzątku i studzę napar. Potem zalewam nim mięso i zostawiam w lodówce na noc. Następnego dnia schab trafia do piekarnika i wychodzi z niego kruchy oraz soczysty.
Ile herbaty na schab i jak długo go moczyć?
Schab ma mało tłuszczu, więc w piekarniku szybko traci soki i robi się włóknisty. Tłuczek czy długie duszenie nie zawsze ratują sprawę. Herbata załatwia to bez wysiłku, bo mięso po prostu leży w lodówce.
Trzymam się prostej proporcji: 3–4 torebki czarnej herbaty na 500 ml wrzątku. Napar ma wyjść bardzo mocny i ciemny. Zaparzam go wcześniej i czekam, aż całkowicie ostygnie, bo do mięsa wlewam wyłącznie zimną herbatę.
Schab kładę w głębokim naczyniu i zalewam tak, żeby cały był przykryty. Dorzucam liście laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego. Przykrywam naczynie i wstawiam je do lodówki. Minimum to 8 godzin, ale najwygodniej zostawić mięso na całą noc. Cały trik kosztuje kilkadziesiąt groszy.
Dlaczego herbata, a nie ocet albo cytryna
Do zmiękczania mięsa wiele osób sięga po ocet albo sok z cytryny. To mocne kwasy, które potrafią uszkodzić wierzch mięsa i zostawiają w nim kwaśny posmak. Przy schabie, który ma smakować delikatnie, to spora wada.
Czarna herbata działa łagodniej. Zawarte w niej taniny przez kilka godzin powoli zmiękczają włókna, a mięso zatrzymuje własne soki. Po upieczeniu schab nie ma kwaśnej nuty i czuć w nim przyprawy z nacierania. Sama byłam zaskoczona, że tak niepozorny napar daje tak wyraźną różnicę w kruchości.
Osuszanie, nacieranie i pieczenie w rękawie
Kiedy schab wyjdzie z herbaty, postępuję zawsze w tej samej kolejności.
- Osuszanie. Wyjmuję mięso z naparu i dokładnie wycieram je papierowym ręcznikiem. Na mokrej powierzchni pasta z przypraw źle się trzyma.
- Pasta. W małej miseczce mieszam oliwę, czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek, 1 łyżeczkę słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu i sól.
- Nacieranie. Wcieram pastę dłońmi w całe mięso, także w boki i spód.
- Rękaw. Przekładam schab do rękawa do pieczenia i mocno zawiązuję oba końce.
- Pieczenie. Piekę w 180 stopniach Celsjusza z grzaniem góra-dół przez około 50–60 minut. Na ostatnie 10 minut rozcinam rękaw od góry, żeby wierzch się zrumienił.
- Odpoczynek. Po wyjęciu z piekarnika czekam około 10 minut i dopiero wtedy kroję. W tym czasie soki rozchodzą się po całym kawałku, zamiast wypłynąć na deskę.
Rękaw można zastąpić naczyniem żaroodpornym z pokrywką. Ważne, żeby mięso piekło się pod przykryciem, we własnych sokach.
Na zimno smakuje jak domowa wędlina
Na gorąco podaję schab do obiadu, ale zawsze zostawiam część na później. Po wystudzeniu wkładam go do lodówki, a następnego dnia kroję w cienkie plastry na kanapki.
Plastry nie rozpadają się i są wilgotne, bo herbata zrobiła swoje jeszcze przed pieczeniem. Z kromką chleba smakują lepiej niż wędlina ze sklepu. Do tego dokładnie wiem, co w nich jest: mięso, oliwa, czosnek, majeranek, papryka, pieprz i sól.
